Makalah Pembuatan Tape

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1  Latar Belakang

Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses fermentasi (peragian). Tape biasanya dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan “tape singkong”. Ada juga tape yang terbuat dari ubi jalar yang disebut dengan nama “tape ubi”.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anareobik (tanpa oksigen). Reaksi fermentasi yang dilakukan oleh ragi (persamaan kimia) :

C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (energi).

Dalam proses pembuatan tape diperlukan ragi. Ragi adalah bibit jamur yang biasa digunakan untuk proses fermentasi dalam pembuatan tape. Pembuatan tape banyak melibatkan mikroorganisme, antara lain seperti Rhyzopus oryzae, Mucor sp, Rhizopus sp, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae, dan bakteri Bacillus sp. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum menjadi glukosa.

Singkong mengandung sekitar 70% karbohidrat, 20% serat, dan 10% air, dan kandungan mineral lainnya. Tape singkong juga mengandung vitamin A, kandungan vitamin A dapat diketahui jika tape berwarna kuning. Jika tape berwarna putih berarti kandungan vitamin A nya lebih sedikit. Tape singkong berkhasiat dalam mengatasi jerawat pada wajah, mengatasi bisul,  khasiat antioksidan, antikanker, dapat menambah rangsangan seksual pasangan suami-istri, memperlancar sistem pencernaan, dan dapat menghangatkan tubuh karena mengandung alkohol.

1.2  Tujuan

a.       Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape.

b.      Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

c.       Menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman.

d.      Memenuhi tugas biologi terapan kelas XI IPA semester ganjil.

BAB II

METODE KERJA

 

2.1 Waktu dan Tempat

      Waktu dan tempat pembuatan :

      Selasa, 18 September 2012, pukul 16.00 WIB, Depok.

      Waktu dan tempat pengamatan :

      Selasa, 19 September 2012, pukul 17.10 WIB – Rabu, 20 September 2012,

      Pukul 08.15 WIB, Depok.

2.2 Alat dan Bahan

Alat : Baskom (pake Tupperware)            Bahan : ½ kg Singkong

          Garpu dan pisau                                          ½ kg Ubi Jalar

          Panci (alat kukus)                                        Daun pisang

          Piring                                                           Ragi secukupnya (1 ½ butir)

Langkah-langkah :

a.       Pilihlah singkong dan ubi yang bagus, kemudian kupas dengan pisau sampai bersih.

b.      Setelah singkong dan ubi dikupas, lalu cuci bersih singkong dan ubi tersebut.

c.       Kemudian kukuslah singkong dan ubi yang sudah dicuci, kira-kira 40 menit. Sesekali periksalah singkong dan ubi yang direbus dengan garpu untuk mengetahui kematangannya.

d.      Sambil menunggu singkong dan ubi dikukus, haluskan dan saring ragi yang sudah disiapkan.

e.       Setelah itu, singkong dan ubi yang sudah masak (tidak terlalu lunak/matang) dibiarkan sampai dingin.

f.       Kemudian taburkan secara merata ragi diatas singkong dan ubi tersebut.

g.      Lalu bungkus/tutuplah singkong dan ubi yang sudah ditaburkan ragi dengan daun pisang dan plastik.

h.      Tunggu kira-kira 2 hari dalam suhu 29  sampai singkong dan ubi menjadi tape.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

1.      Singkong

Indikator	Hari-1	Hari-2
Warna	+	++
Bau	+	++
Tekstur	+	++
Rasa	-	++
Suhu	+	++
Ragi	-	++

2.      Ubi Jalar

Indikator	Hari-1	Hari-2
Warna	-	-
Bau	-	+
Tekstur	+	++
Rasa	-	-
Suhu	+	++
Ragi	-	+

     Keterangan :

Ÿ  Warna       : + (putih)                                           

      ++ (putih kekuningan)

Ÿ  Bau           : + (agak menyangat)

          ++ (tambah menyengat)

Ÿ  Tekstur     : + (kasar)

   ++ (lembut dan lunak)

Ÿ  Rasa          : + (masih rasa asli)

        ++ (sudah rasa tape)

3.2 Pembahasan

                       

                        Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Fermentasi pada pembuatan tape singkong dan ubi yang dilakukan oleh ragi, dengan persamaan kimia :

C6H12O6 (glukosa) à 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 + 2ATP (energi).

Pada tape singkong, ragi dapat berkembangbiak dengan baik pada suhu yang tepat yaitu 29   C, menyebabkan tekstur tape yang kasar menjadi lembut dan lunak. Warna tape singkong pada hari pertama berwarna putih berubah menjadi kekuningan pada hari kedua, terjadi karena perubahan struktur amilum menjadi glukosa. Bau yang menyengat pada tape singkong disebabkan karena perubahan ragi menjadi etanol (alkohol). Dan rasa tape ditentukan lama proses fermentasi.

Pada ubi jalar,  ubi yang dipakai pada pembuatan tape adalah ubi jalar. Proses fermentasi pada ubi tidak berhasil, karena ubi dikukus terlalu lama dan ragi tidak berkembangbiak maka ubi mengeluarkan air yang berlebihan dan rasanya asam. Tetapi baunya sangat menyengat.

BAB IV

PENUTUP

 

4.1 Kesimpulan

                       

                        Tape singkong berhasil, karena proses pengukusan dalam waktu yang tepat yaitu 40 menit dan ragi dapat berkembangbiak dengan baik pada suhu 29  C. Dan tape ubi gagal, karena proses pengukusan yang terlalu lama dan ubi mengeluarkan banyak air sehingga ragi tidak dapat berkembangbiak dengan baik.

Daftar Pustaka

Ayi, 2011, Makalah Tape Singkong,

(http://www.scribd.com/doc/46658075/Makalah-Tape-Singkong, diakses tanggal 13 September 2012)

Budi, 2010,

(http://makalahpenelitian.blogspot.com/, diakses tanggal 15 September 2012)

Ellaras, 2012, Cara membuat tape singkong,

(http://doublechangelater.wordpress.com/2012/03/11/cara-membuat-tape-singkong-lengkap/, diakses tanggal 13 September 2012)